Savustettu lohi ja italialainen tammitettu chardonnay

Joskus suositellaan, ettei tammitettuja valkoviinejä tarjottaisi savustetun kalan seurassa, koska savuaromista tuleva karvaus korostuu. Tässä voi olla perää, joten lähdimme perehtymään asiaan savustetun Norjan lohen ja laadukkaan italialaisen chardonnayn voimin.

Tätä italialaista yli 30 euron viiniä "Jurosa" ei löydy Alkosta, mutta tutustu muihin Friuli - Venezia Giulian viineihin.

Tammitettu valkoviini

Tammitetut valkoviinit ovat aina olleet suosikkejani, vaikka tyyli ei olekaan pitkään aikaan ollut trendien aallonharjalla. Nykyään etiketeissä jopa näkee tekstiä "unoaked", jotta tehdään heti kättelyssä selväksi, ettei tammea ole tähän viiniin käytetty.

Syynä tammitetun valkoviinin kavahtamiseen pidetään kyllästymistä överitammitettuihin uuden maailman chardonnay-viineihin. Alettiin puhua ABC-viineistä eli Anything But Chardonnay. Tämä aika viiniteollisuudessa taitaa kuitenkin olla jo ohi ja chardonnay on tekemässä uutta tuloaan raikkaammilla versioilla, joissa rypäleiden kypsyys on oikea ja tammea on käytetty maltilla. Lisäksi kannattaa huomioida, että chardonnay on pääasiallinen rypäle ja hyvinkin trendikäs samppanjan valmistuksessa.

Tammen käyttöön punaviineissä on totuttu, mutta valkoviineissä se herättää eniten keskustelua. Kokeile esimerkiksi Robert Mondavin Napa Valley Fumé Blancia ja tiedät, miltä hyvin tehty tammitettu Sauvignon Blanc maistuu. Mutta kaikki eivät siitä silti pidä, sillä tammi on niin selvästi esillä. Chardonnay on kuitenkin juuri se rypäle, johon tammitus ja varsinkin uudet tammitynnyrit sopivat luontevimmin.

Mitä tammitus tuo valkoviiniin?
- Aromeja (karamelli, kookos, mausteisuus, paahteisuus, savu, vanilja, voi)
- Hintaa
- Kompleksisuutta
- Paremman kestävyyden (säilyy kymmenenkin vuotta)
- Tyylikkyyttä
- Runsautta, täyteläisyyttä ja voimaa
- Tynnyri haihduttaa vettä -> tiivis maku
- Väriä

Tammitynnyreitä

Uudet tammitynnyrit ovat todella kalliita. Yhdestä tammipuusta saadaan vain kaksi tynnyriä ja yhden tynnyrin minimihinta kipuaa satoihin euroihin. Joskus premium-tynnyrit voivat maksaa jopa tuhansia euroja. Tynnyreitä on tietysti eri kokoisia, mutta ne voivat olla vetoisuudeltaan esimerkiksi 200-300 litraa. Kun tähän lisätään se, että tynnyriä voi käyttää vain pari kolme kertaa siten, että tammi vielä antaa viiniin makua, on selvää, että investointi on kallis.

Mielestäni laadukkaat tammitetut valkkarit ovat upeita kokemuksia, vaikka tyylillä onkin kaksijakoinen puoli: tammea myös vihataan, mutta toisaalta maailman kalleimmat valkoviinit ovat tammitettuja klassisia ranskalaisia viinejä.

Tammen kalleus on tuonut kuvioon mukaan tammilastut, -jauheet tai -esanssit, joilla viiniin saadaan tammen makua. Ranskassa tosin sääntelyä on pidetty enemmän tarpeellisena kuin uudessa maailmassa, jolloin Ranskassa monet menetelmät ovat joko kiellettyjä tai rajoitettuja. Arvostetuimmat tuottajat tuskin koskaan lipsuvat "keinotekoisiin" valmistustapoihin, vaikka se olisikin sallittua. Laadusta ei tingitä ja siksi nämä ranskalaiset huippuviinit maksavat paljon.

Sopivatko savulohi ja tammitettu chardonnay yhteen?

Tammitetun valkoviinin ja savustetun kalan yhdistämiseen on kaksi näkemystä. Koska tammitynnyreitä myös paahdetaan, voidaan nähdä, että viinissä ja savukalassa on samaa puusta peräisin olevaa paahdetta ja ne voidaan hyvin yhdistää samankaltaisuuden periaatteella. Toisaalta savustuksessa syntyy enemmän tai vähemmän kitkeriä makuja, jolloin paahtunut tammitettu viini vain korostaa kokonaisuuden karvautta.

Molemmissa näkemyksissä on osa totuutta ja yhdistämistä tarvitsee tarkastella tapauskohtaisemmin, sillä viinin tammitusmenetelmien lisäksi käytetty kala, lisukkeet ja kastikkeet vaikuttavat lopputulokseen. Meidän rasvainen lohi uunipaahdettujen salviaperunoiden ja kermaisen tilli-tzatzikin seurassa suorastaan huuti täyteläistä, riittävän hapokasta ja hedelmäistä chardonnayta luokseen.

Itse savustamalla loheen tulee reippaasti savun makua, jolloin viiniltä odotetaan myös raikkautta, pirteyttä ja sitrusmaisuutta. En itsekään valitsisi vanhan koulukunnan raskasta ja ylitammitettua chardonnayta vahvasti savustetulle lohelle. Sen sijaan nykyaikainen chardonnay on kaikkea muuta: siitä löytyy hienoja tammiaromeja ja silti raikkaus on säilytetty.

Maistamamme chardonnay oli Lis Neris "Jurosa" Chardonnay, laatuviini Koillis-Italiasta, Friuli - Venezia Giulian viinialueelta. Jurosa on käynyt 500-litraisissa ranskalaisissa tammitynnyreissä, joissa se on myös kypsynyt hiivasakan kanssa 11 kuukauden ajan. Lopputulos on tasapainoinen. Raikkautta tyyliin voi tuoda myös Alppien viilentävä läheisyys; viileämmässä tuotetut chardonnayt ovat hapokkaampia ja vähemmän hedelmäisiä. Joka tapauksessa viinin tyyli sopi aika vahvasti savustetulle lohellemme loistavasti ja mitään karvautta yhdistelmässä ei esiintynyt. Toki myös tzatziki toi oman pehmentävän osansa yhtälöön.

Jurosa Chardonnay on helposti yli 90 pisteen viini. Siinä on intensiivinen makumaailma: sitrusta, omenaa, mineraalisuutta ja mausteisuutta. Hedelmäisyys on kypsää ja täyteläistä, jota tasapainottaa raikastava hapokkuus. Tammea esiintyy juuri sopivasti mausteisuuden, paahteen ja vaniljan muodossa. Upea elegantti viini. Tämä on juuri se tyyli, mitä chardonnayn pitää ollakin, eikä viini riitele millään tavalla savulohen seuralaisena.

Tammitettu valkoviini on rikas ja monikerroksinen kokonaisuus, joka tuo runsaisiin ja tyylikkäisiin ruokiin oman elegantin lisänsä. Nykytyylinen raikkaampi tammitettu valkoviini tukee paahteisia ja useimmiten myös savustettuja ruokia, joten yhdistämistä on turha pelätä.

Lisää tammisia valkoviinejä: Haku: valkoviini, tamminen

Savustimme lohemme omenapuulastuilla.

Savustimeen lisätyt sokeripalat antavat kalaan väriä.

Ruoan ja viinin yhdistämisessä kokonaisuus aina ratkaisee. Esimerkiksi tilli-tzatziki pehmentää savuaromeja tuntuvasti.

Kuvat: Viinikartta