Joulun kalapöytä ja huippuvalkoviinit Saksasta

Joulun kalapöytää pidetään usein pääruokaa, kinkkua ja juureslaatikoita, tärkeämpänä. Tuntuu siltä, että siihen panostetaan vuosi vuodelta enemmän. Myös Viinikartan kalapöydästä löytyy uusia tuulia ja jutun lopusta löydät myös ruokien reseptejä.

Kokosimme omaan kalapöytäämme 17 erilaista ruokalajia.

Joulun kalapöydän ruuat

Erilaiset kalaruuat ovat joulupöydän vakiokalustoa. Perinne on saanut vaikutteita muun muassa ortodoksien joulupaastosta, jossa lipeäkala on yksi keskeisistä ruoka-aineista. Lisäksi perinteitä on kulkeutunut muun muassa Ruotsista, missä erilaiset kalaruuat muodostavat suuren osan joulupöydän antimista.

Nykyään joulun kalat hankitaan kauppahallista tai marketista, ja valikoima on päätä huimaava. Useissa perheissä jouluateria jaetaan tätä nykyä kahteen kattaukseen, joista ensimmäisellä keskitytään täysin kalaruokiin. Perinteisten suosikkien lisäksi pöytään katetaan myös jännittäviä uutuuksia tai päivitettyjä versioita vanhoista resepteistä.

Viinikartan joulun kalapöydästä löytyy tänä vuonna perinteiset sillit, kylmä- ja lämminsavulohet sekä mädit. Uudempia tuulia edustavat mätivaahto, savusiikamousse, graavilohitartar ja itse valmistetut juuressipsit, joiden tarkoituksena on tuoda hieman rentoutta perinteiseen joulupöytään laadukkaita raaka-aineita unohtamatta.

Jouluna on hyvä tilaisuus panostaa kunnolla myös viineihin. Vaivalla valmistetut jouluherkut ansaitsevat rinnalleen samalla pieteetillä valmistetut viinit. Valitsimme joulukalojen viinit pienemmiltä saksalaisilta tiloilta, joiden tiedämme olevan alansa huippuja.

Kalapöytämme huippulaadukkaat viinit tulivat Württembergistä, Pfalzista ja Nahesta.
Von Winning Grainhübel Riesling Grosses Gewächs 2017 (41,51€)
Dautel Weissburgunder Gipskeuper 2014 (28,31€)
Korrell Riesling vom Tonmergel 2018 (14,99€)

Sinappisilakka ja lasimestarin silli saivat astetta hienomman seuralaisen mustaherukkasillistä. Itse savustetun lämminsavulohen vierestä löytyi merileväkaviaaria ja siian mätiä. Ylhäällä oikealla on hieno ja trendikäs kalaherkku, graavilohitartar.

Itse tehdyt peruna- ja bataattilastut toivat pöytään rentoutta. Maalahden limppu ja keitetyt perunat ovat puolestaan perinteisiä joulupöydän vakioruokia. Kylmäsavuloheen granaattiomena taas antaa kivasti väriä.

Kalapöydän vaahdot ja salaatit ovat usein kermaisia, jolloin viiniltä kysytään raikastavaa hapokkuutta. Rapusalaatti ja jäämerensalaatti olivat kaupan versioita, savusiikamousse puolestaan itse tehty. Varsinaiseksi hitiksi kuitenkin osoittautui itse tehdyt perunalastut ja kirjolohenmätivaahto. Todella huippu yhdistelmä, jota suosittelemme kokeilemaan. Reseptit löytyvät jutun lopusta.

Joulun kalapöydän viinit

Korrell Riesling vom Tonmergel 2018

Korrellin riesling on ollut aikaisemminkin Viinikartan jouluviininä, sillä tämä kalapöydän moniottelija pärjää jouluaterialla erittäin hyvin. Halusimme kokeilla, miten vanha suosikki pärjää uusien verrokkien kanssa.

On mukava huomata, että Korrellin hohto ei ole kadonnut minnekään. Superhedelmäinen, mineraalinen ja hapokas viini toimii joulukalojen kanssa oikein mukavasti. Parhaimmillaan se on pöydän moussejen kanssa! Viinin kirpeä ja lähes pirskahteleva hapokkuus toimii hienosti etenkin vähän rasvaisempien ruokien kanssa. Myös merileväkaviaari saa siitä loistavan kumppanin ja perunasipsit mätivaahdolla suorastaan loistavat tämän viinin seurassa.

Kalapöydän moniottelija: Korrell Riesling vom Tonmergel 2018 (14,99€)

Dautel Weissburgunder Gipskeuper 2014

Weissburgunder ei ole yhtä mediaseksikäs viinilajike kuin Riesling, mutta viinimaailmassa se on kuitenkin kovaa kamaa. Myös Pinot Blanc -nimellä tunnettu rypäle ei ole yhtä selkeäpiirteinen kuin Riesling tai Chardonnay, mutta siitä tuotetaan silti erittäin laadukasta viiniä.

Dautelin Weissburgunder 2014 on kehittynyt elegantilla tavalla. Ylilyönnit loistavat poissaolollaan ja viini on mukavan tasapainoinen. Tästä melko täyteläisestä viinistä löytyy yllättävänkin hyvää hapokkuutta, kehittynyttä avautuvaa hedelmäisyyttä ja kypsää sitruksisuutta. Lisäksi se on sopivan raikas monipuolisille kalaruuille. Weissburgunder onkin speksien mukaan kolmikon kuivin, joskaan lasissa ero ei ole yhtä selkeä.

Etenkin lämminsavulohi saa tästä runsaasta ja kypsyneestä viinistä parhaan kumppanin.

Kehittynyt ja täyteläinen: Dautel Weissburgunder Gipskeuper 2014 (28,31€)

Von Winning Grainhübel Riesling Grosses Gewächs 2017

Von Winningin riesling on viinillisesti kolmikon ehdotonta kärkeä. Pullon kaulastakin kohokirjaimilla löytyvä “Grosses Gewächs” -merkintä on saksalaisten huipputuottajien VDP-organisaation luokitus parhaiden palstojen viineille, joten odotukset ovat oikeutetusti korkealla.

Viini täyttää odotukset erinomaisesti. Jo pelkästään tuoksu on mahtavaa kehittynyttä riesling-petrolia, jonka mukana on kehittynyttä hedelmää ja häivähdys jostain kuivan mineraalisesta. Upeaan tuoksuun jää kiinni niin pitkäksi aikaa, ettei viiniä tohdi edes maistaa.

Viinin maku jatkaa samoilla linjoilla. Kaikki ominaisuudet ovat astetta voimakkaammat ensimmäiseen rieslingiin verrattuna. Viini on tasapainoinen kokonaisuus, koska kaikki nupit ovat samalla tavalla kaakossa. Hapokkuus, runsaat omeniin viittaavat hedelmät, mineraalisuus ja aromien syvyys muodostavat hienon kokonaisuuden. Vanhempikin joulutonttu tunnistaisi tämän huippuviiniksi myös ilman pullon GG-merkintää!

Joulun kalapöytään Von Winningillä on kuitenkin jo hieman liikaa superlatiiveja. Viini on niin selkeä ja dominoiva, että se ottaa koko aterian haltuunsa. Erilaisten kalojen omat maut ja mausteet peittyvät viinin voimakkuuteen liikaa, eikä kokonaisuus ole enää täysin harmoninen. Von Winning olisi parhaimmillaan vähän tarkempien makuparien kanssa, jollaisen toki voi kalapöytäänkin rakentaa. Yksi makupari kuitenkin yllättää. Maalahden limppu ja runsaan täyteläinen savusiikamousse toimii tämän viinin kanssa täydellisesti.

Superlatiiveillä varustettu GG-riesling: Von Winning Grainhübel Riesling Grosses Gewächs 2017 (41,51€)

Viinisuositukset joulukaloille

Saksalainen huippuvalkkari on aina hyvä valinta joulupöytään. Tästä kolmikosta parhaiten monipuoliseen joulupöytään toimii Dautelin Weissburgunder. Viini on sopivan tasapainoinen ja toimii hyvin erilaisten makujen kanssa. Se ei ole liian päällekäyvä, mutta korostaa kalaruokia hienosti omilla ominaisuuksillaan.

Korrellin hedelmäpommi-riesling on kaikessa komeudessaan myös oiva valinta. Se on myös kolmikon edullisin.

Ja kun haluat panostaa oikein kunnolla, myös joulun ulkopuolella, ota testiin Von Winningin GG-riesling! Von Winning on kolmikosta selkeästi arvokkain. Jouluna sitä voisi ajatella myös lahjapulloksi ainaisten amaronejen ja muiden tuhtien punkkujen sijaan. Sitä nautiskelee mielellään myös sellaisenaan.

Dautelin ja Von Winningin tuotteet löytyvät Alkon tilausvalikoimasta, joka toimii tätä nykyä suhteellisen näppärästi. Joulun ateriat ja juomat hankitaan kuitenkin suunnitelmallisesti jo hyvissä ajoin, joten muutaman päivän odottelu ei haittaa.

Reseptit

Graavilohitartar

Ainekset:

• Punasipuli
• Valkoviinietikkaa
• Paketti graavilohisiivuja
• Pieni purkki kapriksia
• Lehtipersiljaa
• Tilliä
• Ranskankermaa puoli purkkia
• Sitruunan kuorta maun mukaan
• Sitruunanmehua maun mukaan
• Mustapippuria

Valmistus:

• Pilko sipuli ja lisää joukkoon pari ruokalusikallista valkoviinietikkaa sekä suolaa. Anna marinoitua hetki.
• Pilko muut ainekset pieneksi.
• Sekoita graavilohi, kaprikset, persilja ja tilli.
• Lisää ranskankerma.
• Sekoita. Mausta pippurilla, sitruunanmehulla ja sitruunankuorella.

Kirjolohenmätivaahto

Ainekset:

• Kirjolohenmätiä pakasteena
• Kuohukermaa 2dl
• Smetanaa 120g
• 2 pientä punasipulia
• Sitruunanmehua
• Mustapippuria
• Ruohosipulia

Valmistus:

• Vaahdota kerma sähkövatkaimella.
• Lisää smetana ja jatka hetki vaahdottamista.
• Sekoita joukkoon sipulisilppu.
• Mausta sitruunanmehulla ja mustapippurilla.
• Lisää päälle ruohisipulisilppua.

Savusiikamousse

Ainekset:

• Kokonainen savusiika
• Ranskankermaa purkki
• Maustamatonta tuorejuustoa paketti
• Sitruunanmehua
• Tuoretta tilliä
• Mustapippuria

Valmistus:

• Irrota nahka ja nypi ruodot savusiiasta. Ja hienonna kala pieneksi haarukalla.
• Sekoita ranskankerma, tuorejuusto ja sitruunanmehu.
• Lisää joukkoon kala.
• Mausta reilulla määrällä tilliä ja ripauksella mustapippuria.

Mustaherukkasilli

Ainekset:

• Tavallinen sillipurkki
• Mustaherukoita
• Mustaherukkamehua 1dl
• Vettä 2dl
• Punaviinietikkaa 1/2 dl
• 2 laakerinlehteä
• Punasipuli
• Sokeria 1/2 dl
• Mustapippuria

Valmistus:

• Tyhjennä sillipurkki ja huuhtele sillipalat nopeasti.
• Keitä mustaherukkamehu, vesi, punaviinietikka, laakerinlehdet, sokeri ja mustapippuri kattilassa muutaman minuutin ajan.
• Pilko sipuli
• Lisää takaisin purkkiin sillinpaloja, mustaherukoita ja sipulia kerroksittain.
• Kaada päälle jäähtynyt liemi
• Anna maustua jääkaapissa 1 vuorokauden ajan
• Laita tarjolle ilman lientä

Juuressipsit

Ainekset:

• 2 rosamunda-perunaa
• 1 iso bataatti
• Oliiviöljyä
• Merisuolaa

Valmistus:

• Pilko perunat ja bataatit ohuiksi viipaleiksi veitsellä ja pidä tarvittaessa vedessä astiassa tummumisen estämiseksi.
• Lisää viipaleet pellille.
• Voitele viipaleet molemmin puolin oliiviöljyllä pullasudilla.
• Lisää viipaleille toiselle puolelle merisuolaa myllystä.
• Paista ensin noin 180 asteessa niin kauan, että ensimmäiset viipaleet alkaa tummua.
• Käännä viipaleet ja jatka paistamista.
• Vähennä lämpöä, jotta viipaleet eivät pala.
• Jos viipaleet kypsyvät ja rapeutuvat eri aikaan, nosta ensin kypsyneet pois ja jatka muiden paistamista.

Lue myös: Joulun 2022 viinivinkit

Kuvat: Viinikartta.fi
Pullot on saatu maahantuojalta