Syksyn sieniruuat ja sieniviinit testissä

Syksy on Suomessa mahtava vuodenaika, eikä vain luonnon väriloiston vuoksi. Syksyn tullen satokausi muuttuu entistä mielenkiintoisemmaksi, kun keittiöihin saadaan oman maan sieniä ja riistaa. Viinikartan syysmenun kantavana voimana onkin juuri monikäyttöiset sienet. Poimi tästä viinivinkit ja kutsu ystävät viettämään iltaa, vaikka vähän pidemmän kaavan mukaan.

Kantarellimuhennos, portobello-risotto sekä sienisalaattileipiä Maalahden limpusta, siemennäkkileivästä ja ruisnapeista.

Syksyistä iltaa kannattaa juhlistaa vähän paremmilla juomilla, joten syysmenu aloitetaan laadukkaalla samppanjalla. G.H. Martelin erittäin kuiva, mutta silti raikkaan hedelmäinen kuplajuoma toimii hyvin alkupalana nautittujen sienisalaattileipien kanssa. Syysversio perinteisestä coctail-naposteltavasta herättelee hienosti ruokahalua ja raikas samppis nostataa fiiliksiä.

Sienisalaatin rasvat ja pieni etikkainen kitkeryys taittuvat runsaskuplaisen samppanjan avulla mukavasti. Kovempi näkkärityyppinen leipä katoaa samppiksen jalkoihin, mutta tummempi ja makeampi Maalahden limppu korostaa Martelin paahteisuutta hienosti. Tämän samppanjan saa noin 15 eurolla puolikkaassa pullossa, josta riittää jopa neljälle.

Katoimme pöytään viinejä, joiden ajattelimme olevan sopivia sienille: Pinot gris, chardonnay, sherry, samppanja, pinot noir, nebbiolo, barbera ja chianti. Jutun lopusta löydät listan näistä viineistä, joista maistoimme kahdeksan.

Muhennosta varten kantarelleja haudutellaan ensin ylimääräisen kosteuden poistamiseksi.

Toisena lasiin kaadetaan argentiinalainen Famiglia Bianchi Chardonnay, jonka popcorn-voita muistuttava tuoksu kutsuu maistamaan sitä sienileipien kanssa! Tumman leivän makeus tuo viinistä esiin sen hedelmäisyyttä ja yhdistelmä on oikein passeli. Viinin runsas suutuntuma toimii sienisalaatin ja muiden sieniruokien kanssa hyvin, eikä viini katoa voimakkaidenkaan makujen alle. Lasin pohjat voi hyvin nauttia sienikeiton tai vaikka sienirisoton kaverina!

Myös suppilovahverokeiton valmistus aloitettiin suppiksien pikaisella hauduttamisella.

Kunnon syysaterialle kuuluu ehdottomasti samettisen pehmeä sienikeitto. Perimätiedon mukaan paras yhdistelmä sienikeitolle on kuiva sherry. Sherry on pitkään runsaan hapen kanssa kypsynyt ja useasta vuosikerrasta sekoitettu väkevöitetty viini. Usein tätä tyyliä käytetään makeiden jälkiruokaviinien valmistukseen, mutta Espanjassa valmistetaan myös kuivia versioita esimerkiksi tapasten kanssa nautittavaksi.

Suppilovahverokeitto on kermainen ja vahvasti sienten makuinen herkku.

Kuiva sherry vaatiikin kaverikseen voimakkaita makuja, eikä hienostuneen kermainen sienikeitto oikein onnistu siinä. Yllättäen sherryn voimakas suolaisuus ja pähkinäinen aromi suoraan sanoen taistelee kotimaista sienikeittoa vastaan. Aikaisemmin mainitut samppanja ja chardonnay uppoavat molemmat sienikeiton kanssa paljon paremmin kuin sherry. Tässä kohtaa teoria ja käytäntö eivät kohdanneet. Tästä huolimatta sherry voi sopia jollekin toisentyyppiselle sieniruualle. Kokeile rohkeasti!

Osborne Manzanilla Sherry ei toiminut suomalaisen sienikeiton kaverina, vaikka sherryä on kehuttu hyväksikin sienten kumppaniksi. Nauti tämä sherry sellaisenaan tai suolapähkinöiden kanssa Netflixiä katsellen.

Seuraavaksi aterialla siirrytään tuhdimpiin ruokiin. Täyteläinen runsaalla voilla ja parmesaanilla maustettu sienirisotto ja täydellisen keltaisista kantarelleista valmistettu sienimuhennos voidaan nauttia yhtä hyvin valkoisen tai punaisen viinin kanssa.

Pimenevät syysillat kaipaavat kuitenkin jotain lämmintä ja lohduttavaa, joten valinta kallistuu tällä kerralla punaviinien puoleen. Lisäksi aterian kruunaa pitkään haudutettu hirvipata, joka suorastaan vaatii punkkua, joten valinta on lopulta helppo.

Useita tunteja uunin lämmössä kypsytellyt hirvipata toi pöytään metsiemme parasta lihaa. Hirven kanssa sopii nauttia kunnon punaviiniä. Maistetuista viineistä chianti otti luonnollisesti paikkansa lihaviininä.

Ensimmäinen kokeilluista punaviineistä on lomalennolta napattu jenkkiläinen Lander-Jenkins Vineyards Pinot Noir. Viinissä on hienostunut pinotille tyypillinen kitkeränhento tuoksu. Viini on kuitenkin maultaan tavallista pinotia runsaampi ja makean mausteinen, mikä ei ole eduksi sieniruokien kanssa.

Sienimuhennoksen voinen makeus tuo tästä viinistä esiin hauskaa karamellisuutta, mutta muiden ruokien kanssa makea mansikkaisuus ja metsämarjaisuus ei toimi. Tämä amerikkalaisesta suuruudenhulluudesta kärsivä pinot toimii parhaimmillaan yksinään.

Pinot noireista ja Piemonten viineistä löytyy useimmiten sienille sopivia vivahteikkaita makuja.

Loput punaisista sieniviineistä ovat kaikki Italiasta. Sienet ovat todella arvostettuja italialaisessa ruokakulttuurissa, joten paikallisten viinien voisi olettaa sopivan sienille hyvin. Italiasta on myös helppo löytää hyvä viini syksyiseen makumaailmaan, sillä viinit ovat tavallisesti suuria ja rotevia, mutta samalla aterian makuja kunnioittavia.

Toisena punaisena toimii Fagiano Barbera d’Alba. Viinin suklainen tuoksu yllättää, sillä mausta löytyy kuitenkin huomattavasti hapokasta ryhtiä. Ryhti toimii hyvin rasvaisten ruokien, risoton ja muhennoksen kanssa, mutta myös täyteläisen haudutetun padan kanssa. Hinta-laatusuhteeltaan hyvä italialainen on ansainnut paikkansa syksyisessä illallispöydässä helposti. Lue arviomme tästä viinistä: Fagiano Barbera d'Alba sienirisotolle ja sorsalle.

Seuraava viini on myös Italian Piemontesta. Reippaan tanniininen Fontanafredda Langhe Nebbiolo on puolukkaisen raikas, mikä toimii hienosti mm. sienirisoton kanssa. Täyteläisten makujen kanssa viinin tanniinit antavat tilaa sen makeamman marjaisalle puolelle, mikä korostaa hienosti ruoan makuja. Myös tämä italiano on oiva kaveri syksyisten ruokien kanssa, etenkin jos pöydässä on riistaa tai muuta lihaa.

Illan viimeinen viini on Italian Toscanan alueelta peräisin oleva Castiglioni Chianti, kuuluisalta tuottajalta Frescobaldilta. Viinin samettisesta tuoksusta löytyy paljon maanläheisiä vivahteita ja kuivaa tupakkalaatikkoa. Tämä lupaa hyvää etenkin hirvipataa ajatellen. Viinin tanniinit ryhdittävät myös muita ruokia, etenkin pehmeää sienimuhennosta. Koko syysmenua ajatellen chianti on punaisista monipuolisin! Siitä löytyy tarpeeksi ryhtiä ja hapokkuutta, joiden avulla se toimii niin pitkään haudutettujen liharuokien kuin hienostuneiden sienienkin kanssa.

Sienisalaattileivät
Ainekset:
  • Maalahden limppu, siemennäkkäri tai ruisnapit
  • Kaupan valmis sienisalaatti
  • Rucolaa
Valmistus:
  • Kokoa leivälle muut ainekset.
  • Rucola ei ole pelkkä koriste, sillä voimakkaan aromikkaana se antaa kokonaisuuteen makua.


Kantrarellimuhennos
Ainekset:
  • Sipuli
  • Kantarelleja
  • Voita
  • Kermaa
  • Suolaa
  • Pippuria
Valmistus:
  • Hauduta silputtuja sieniä.
  • Lisää voi ja pilkotut sipulit.
  • Hauduta hetki ja lisää kerma.
  • Hauduta hämmennellen niin kauan, että seos saostuu.
  • Mausta suolalla ja pippurilla.


Suppilovahverokeitto
Ainekset:
  • Suppilovahveroita
  • Öljyä
  • Vehnäjauhoja
  • Kasvislientä
  • Kermaa
  • Sulatejuustoa
Valmistus:
  • Hauduta sieniä hetki.
  • Lisää öljyä ja pilkotut sipulit
  • Hauduta hetki ja lisää 1-2 rkl jauhoja.
  • Lisää ensin 5 dl kasvislientä ja lisää lientä tai vettä tarpeen mukaan, jotta saat keittomaisen koostumuksen.
  • Keitä noin 10 minuuttia.
  • Lisää pieni purkillinen kermaa.
  • Lisää noin 100 grammaa sulatejuustoa.
  • Mausta suolalla ja pippurilla.

Maistetut viinit

Hedelmäinen ja hieman paahteinenkin maku. Miellyttävä samppanja, joka toimii sienisalaattileipien kanssa.
G.H. Martel&C˚ Prestige Champagne Brut (15,49€)

Tammisuudesta huolimatta tämä argentiinalainen chardonnay on mukavan raikas. Hyvä yleisviini sieniruuille risottoa myöten.
Famiglia Bianchi Chardonnay 2017 (11,89€)

Todella hedelmäinen pinot gris ei oikein löytänyt sienistä paria. Tarjoa tämä pinot gris vieraille tervetulojuomana.
Sileni Cellar Selection Pinot Gris 2016 (12,46€)

Kuiva, suolainen ja pähkinäinen sherry teoriassa toimii sienten umamin kanssa, mutta yleisesti ottaen sherryn maku jakaa mielipiteitä ja me emme löytäneet tästä paria tarjotuille ruuille.
Osborne Manzanilla Sherry (7,85€)

Pinot noir on aromeiltaan usein hyvinkin toimiva sieniviini. Tämä jenkki oli runsas ja aromeiltaan turhan yksioikoinen tapaus. Valitse mieluummin Uuden-Seelannin hapokkaampi pinot tai ranskalaista metsänpohjaa uhkuva Burgundin pinot.
Lander-Jenkins Pinot Noir, Kalifornia (19,90€)

Nebbiolo on tanniininen rypäle, mutta Langhe Nebbiolo ei ole liian tiukka tyyliltään sopiakseen sienille. Nebbiolon vivahteikkuus toimii kiitettävästi sienten seurassa.
Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2016 (16,89€)

Barbera d'Alba on monipuolinen ruokaviini, joka toimii riistan lisäksi loistavasti sienten seuralaisena. Raikkaan hapokas tyyli on myös leveän aromikas.
Fagiano Barbera d'Alba 2016 (13,99€)

Chianti on sieniviiniksi varmin valinta, jos pöytään katetaan lisäksi lihaisia ruokia. Chiantiin ei pety ja tämä on hintaan nähden oikein pätevä peruschianti.
Castiglioni Chianti 2016 (12,90€)


Kuvat: Viinikartta.fi

Kommentit

Lähetä kommentti

Suositut tekstit