lauantai 10. lokakuuta 2015

Viinien manipulointi ja parantelu - aidot, alkuperäiset ja käsitellyt viinit

Kaikki lähti siitä, kun maistoimme Etelä-Afrikan mokkaista viiniä ja jäimme keskustelemaan viinin makuun vaikuttavista tekijöistä. Missä menee luonnollisen ja keinotekoisen valmistuksen raja? Miten viini määritellään? Halusimme etsiä vastauksia myös blogimme ulkopuolelta ja kysyimmekin mielipidettä viinien tuunaamiseen muilta bloggaajilta: Viinihullun päiväkirja, Pullonhenki sekä Viiniministeri.



Etelä-Afrikassa punaviinejä tuunataan mokkaisiksi paahdetuilla tammitynnyreillä ja -lastuilla.


Katso tästä kuinka tynnyreitä paahdetaan:



Etelä-Afrikan viininmaistelumme yhteydessä aloimme puhua viinien tuunaamisesta, manipuloimisesta ja viinien lisäaineista, koska huomasimme, että varsinkin Etelä-Afrikan viineissä esiintyy häpeilemätöntä mokka-aromia. Mistä tämä aromi on peräisin? Totesimme, että maku on usein peräisin paahdetusta tammesta (paahdetut tynnyrit ja tammilastut).

Totesimme, ettei meillä viinikarttalaisilla ole erityisen kielteistäkään suhtautumista tällaisiin tuunattuihin tuotteisiin, vaikka viinilliset arvot siinä vähenisivät. Jos tuote ei yritäkään olla mikään alkuperää edustava laatuviini, vaan hauska ja helposti uppoava seurusteluviini, jonka voi napata vaikka mökkireissulle Alkon hyllystä auton perään, niin fine by us.

Pienen gallupin perusteella totesimme, että perusviininkuluttajalle mokkaviini uppoaa kyselemättä. Tyylistä pidetään yleisesti. Mitä muita tuunattuja viinejä tai viinipohjaisia tuotteita on: Fresita on suosittu mansikalla terästetty kuohuviini, kreikkalainen pihka-arominen Retsina on klassikko ja valkoviiniin tehty vuosikertaglögi Blossa 15 on maustettu Earl Grey -teellä ja joulumausteilla. Sangriasta puhumattakaan. Mitä lisäaineita varsinaisessa viinissä sallitaan? Takaetiketissä mainitaan yleensä vain säilöntäaine sulfiitit, mikä ei tarkoita, että se olisi ainoa lisä- ja apuaine. Sallittuja aineita on pitkä lista (joukossa myös tammilastut).

Missä menee raja viinin ja muun tuotteen välillä? Mitä tuotetta saa kutsua viiniksi? Varmasti tähän on Alkollakin määritelmä. Mutta pitäisikö myös paahdetulla tammella maustettuja viinejä kutsua aromatisoiduiksi viineiksi ja selvästi erottaa ne aidoista viineistä? Voiko rajaa luonnollisen ja keinotekoisen välillä määrittää? Tässä on samaa mitä ranskalainen siiderivalmistaja totesi suomalaisesta siideristä: "Hyvä kesäinen janojuoma, mutta onko sitä pakko kutsua siideriksi?"

Jottei juttu jäisi vain viinikarttalaisten tietojen varaan, päätimmekin kysäistä asiaa tuntevilta bloggaajilta, mitä mieltä he ovat. Miten he suhtautuvat viinien tuunaamiseen? Mitä motiiveja tuunaamisessa on? Ja maistuuko tuunatut viinit itselle?

Aihe kirvoitti tiukkoihin analyyseihin, kannattaa lukea eteenpäin!

Viinimisterin kommentti

Viiniministeri arvostaa lähtökohtaisesti aitoja ja alkuperälleen tunnistettavia viinejä. Suhtaudun kuitenkin viinien tuunaamisen varovaisen myönteisesti. Mikäli sen myötä kynnys tutustua myöhemmässä vaiheessa edellä mainittuihin uniikkeihin ja toisinaan aistinvaraisesti haastaviin viineihin madaltuu, antaa se tulevaisuuden viinikulttuurille mahdollisuuksia säilyttää oman asemansa eri juomien kesken.

Nautinnon kannalta näkisin kuitenkin tarpeellisena valmistajien taholta jakaa tarkempaa informaatioa niistä makuvivahteista, joita viineissä on tarkoituksella pyritty korostamaan. Yleisesti katson että useiden muiden juomien kohdalla makujen prosessointi on huomattavasti yleisempää, jos ajatellaan vaikkapa teetä, olutta tai giniä, eikä prosessointia yritetä salata. Yhteenvetona todettakoon etten usko uusien kokeilujen lisääntymisen vievän kokonaan pohjaa orgaanisemmilta vaihtoehdoilta.

Oma makuni on yleensä uskollinen alueiden omille luonteenpiirteilleen, joten jos saan valita niin nautin mieluiten ilmastolleen, maaperälleen ja rypälekoostumukselleen aitoja kuin keinotekoisia aromeita. Toisaalta nykyään esimerkiksi tuhdisti tammisille viineille löytyy usein paikkansa vaikkapa kylmän talvisään ja siihen sopivien tuhtien ruokien seurassa. Silloin ne puolustavat parhaiten paikkaansa. Omia suosikkejani selkeän voimakkaasti tuunatuille viineille ei toistaiseksi ole. Väitän silti että jopa Viiniministerinkin makua voidaan jatkossa manipuloida tuunaamisella varsin helposti, jos siinä onnistutaan taidokkaasti. Mikäli sellainen saa minut aromeillaan ja olemuksellaan hyvälle mielelle niin mikäpä siinä.

Pullonhenki-blogin kommentti

Olemme ihastuneet ajatukseen, että viini on maataloustuote, joka ilmentää rypäleen kasvuympäristöä ja paikallista viininvalmistuskulttuuria. Ajattelemme, että viinintekijän tehtävä on pyrkiä tuottamaan tarhoillaan niin laadukkaita rypäleitä, että niistä voidaan tehdä loistavaa viiniä ilman kemiallisia interventioita. Esimerkiksi Chilen ongelmana on pitkään ollut se, että suurilla viinitaloilla on järjetön määrä viinitarhoja, joiden sadonkorjuu ei mitenkään ole onnistunut rypäleiden ollessa optimaalisessa kypsyydessä. Kun sadonkorjuun ajankohta on haluttu määrittää yrityksen logistiikan eikä rypäleiden kypsyyden perusteella, on päädytty pitkään vallinneeseen tilanteeseen, jossa rypäleiden annetaan kypsyä liian pitkään. Viiniin lisätään sitten kellarissa happoa ja niitä tammitetaan reippaasti, jotta viiniin saadaan rakennetta. Tällä menettelyllä voidaan kyllä tuottaa tasalaatuista tavaraa, mutta kaikki tällä tavoin tehdyt viinit tuppaavat maistumaan lähes samoilta.

Överitammituksella aikaansaatava mokka-aromi on luultavasti seurausta parkerisaatiosta. Robert Parkerin arvostamaan "big, lush fruit bomb" -tyyppiseen viiniin kuuluu iso mokkainen tammi, ja tällaisten viinien tulviminen markkinoille on totuttanut kuluttajan tällaiseen makuprofiiliin. Samaan tapaan valmisruokateollisuus on totuttanut suomalaisen kuluttajan natriumglutamaattimarinadeihin.

Etelä-Afrikan "mokkaviineissä" on luultavasti kyse siitä, että heikkolaatuisimmat rypäleet saadaan kustannustehokkaasti käyttöön, kun mahdolliset virhearomit peitetään poltettuun tammeen. Pinotage on vaikea rypäle saada tasaisesti fenolisesti kypsäksi ja iso osa sadosta menee haaskuulle, jos otetaan vain optimikypsät rypäleet. Laatuviinistä tulee kallista, eikä kuitenkaan niin laadukasta, että sen saisi myytyä voitolla.

Itse emme kovin tästä läpitukevasta aromista pidä, koska viini on mielestämme ruokajuoma emmekä pysty keksimään mitään ruokaa, jonka kanssa voisi nauttia voissa paahdetulta kahvilta maistuvaa viiniä. Miksi ei juo kahvia kahvina ja alkoholia alkoholina? Pitääkö niitä molempia löytyä viinistä? Eihän se kerro viinistä tai viinikulttuurista mitään, jos viini maistuu keinotekoisesti maustetulta kahvilta.

Viini on siis ennen kaikkea maataloustuote muiden joukossa. Ymmärrämme hyvin, että sillä tehdään bisnestä. Mutta tehdään bisnestä myös porkkanoilla ja perunoillakin. Silti uuden sadon siikli maksaa juhannuksena 8€/kg ja joku timo 0.59€/kg. Maksamme silti mielummin paremman makuisesta siiklistä ja syömme perunoita sitten vähemmän. Sama homma viineissä. Emme halua juoda standardin makuista kuraa 7€/pullo, vaan maksamme sitten 13-25€/pullo hieman laadukkaammasta viinistä nettikaupassa.

Makutottumukset: Kyllähän tässä koko kysymyksessä on pitkälti kyse siitä, että perinteinen eurooppalaistyyppinen viini ei ole viiniin tottumattoman kuluttajan suuhun miellyttävä. Aikana jolloin viini oli leviämässä kulttuureihin, joihin se ei perinteisesti kuulunut, oli vahva insentiivi tuottaa viinejä, jotka eivät olleet happamia tai tanniinisia, vaan maistuivat hedelmäiseltä ja pyöreältä. Tällaiset makuprofiilit ovat keskivertoihmiselle tutumpia ja siten miellyttäviä. Eikä siinä ole sinänsä mitään pahaa. Jenkeissä tämä upposi hyvin koska perinteinen yhdysvaltalainen viini tehtiin concord-(winegum)rypäleestä, josta tuli siirappisia ja vahvasti hedelmäisiä hilloviinejä.

Euroopan viinilait on tehty osin suojaamaan kulttuuria: viini nähdään osaksi alueellisia kulttuureja ja sen vuoksi on haluttu pitää yllä eri alueiden toisistaan erotettavia tyylejä. Uudessa maailmassa Eurooopan ulkopuolella tällaisia perinteitä ei ole, joten ei ole ollut tarpeen myöskään laatia tiukkaa lainsäädäntöä. Voi tietysti ajatella että viinilait Eurooopassa estävät tuottamasta kuluttajaa miellyttäviä viinejä ja näin varmasti osin onkin. Koska kuluttajaystävällisten viinien tuotanto selvästi on taloudellisesti kannattavaa, tekisivät eurooppalaisetkin viljelijät kuluttajaystävällisiä viinejä mielellään.

Viinihullun kommentti

Ensin savuisuudesta. Onko syynä virustartunta? Etelä-Afrikan viinien tyypillisen savuisen piirteen perimmäistä syytä vieläkin ymmärtääkseni ihmetellään. Kun toisten lähteiden mukaan eteläafrikkalaisten viinien savuisuus ja "tervaisuus" tulee yksinomaan voimakkaasti paahdetuista tammitynnyreistä, kun taas toisten mielestä kyseessä on (usein negatiiviseksi mielletty) eteläafrikkalainen "goût de terroir", jonka syynä olisi joko maassa tai vanhoissa köynnöksissä majaileva virustartunta. Jonkun teorian mukaan tämä virus toisi viineihin rypäleiden kautta punaviineille tyypillisen, poltettua kumia muistuttavan, voimakkaan tervaisen aromin; erityisen voimakas tämä kyseinen piirre tuntuu olevan eteläafrikkalaisissa Shiraz- ja Pinotage-viineissä. Mene ja tiedä - sen verran olen huomannut, että monista maan punaviineistä tuo piirre myös puuttuu täysin ja monet viininvalmistajat tuntuvat pitävän sitä suorastaan virheenä.

Paahdettu tammi: Eri asiahan on sitten rehellisesti runsaasti paahdetusta tammesta saatu paahteisuus, jota on monissa yhteyksissä mainostettu myös "kahvin" tai "mokan" aromiksi. Tämä on kyllä mielestäni hassua, koska olen ehtinyt kohdata sen verran monia voimakkaasti tammisia viinejä, etten ajattele viinin tuoksuvan kahvilta, vaan viini tuoksuu voimakkaan tammiselta ja tämä voimakas tammisuus taittuu eniten kahvin suuntaan. Sen sijaan ymmärrän kyllä, jos viinejä vähän harrastavat löytävät viinistä ensimmäiseksi kahvin, eikä poltetun puun, aromeja.

Omat mieltymykseni nojaavat mahdollisimman vähän käsiteltyihin viineihin, joskin myös moni hyvin "teolliseksi" mielletty viini maistuu meikäläiselle hyvin. Viini voi siis olla mielestäni varsin mainiota tavaraa, vaikka sitä olisikin peukaloitu runsaasti. Olennaisinta omasta mielestäni hyvässä viinissä onkin viinin rakenne ja puhdaspiirteisyys: viinin tulee maistua raaka-aineiltaan ja sen tulee kantaa itsensä vaivatta, eikä esimerkiksi teollisesti lisätyin hapoin.

Kammoan ylikypsiä ja ylitammisia viinejä. Ylikypsistä rypäleistä tehdyissä viineissä on harvemmin sitä rakennetta, jota viiniltäni odotan, minkä lisäksi eri rypälelajikkeiden aromit alkavat muistuttaa yhä enemmän toisiaan, mitä kypsemmäksi ne pääsevät. Kypsinä, mutta riittävän tuoreina, rypäleet kykenevät ilmaisemaan luonteenpiirteitään parhaiten, minkä lisäksi ne eivät ole vielä hukanneet rakennettaan - viinin ryhdistä vastaavat hapothan putoavat sitä mukaa, kun rypäle kypsyy. Tammi taas usein sekä peittää omalla aromillaan viinin luonteenpiirteitä, asettuu helposti varsin päälle liimatuksi elementiksi tuoksu- ja makumaailmaan ja pehmentää viinin rakennetta.

Tämä on ongelmallista erityisesti siksi, että maailmassa on vain muutamia erilaisia tammilajeja, minkä vuoksi kaikki voimakkaasti tammiset viinit tuppaavat maistumaan aina samalta. Tämä on erityisesti ongelmallista itseni kaltaiselle viininystävälle, jolle viinin alkuperä on yksi viinin merkitsevimpiä piirteitä. Suosinkin erityisesti "naturaaleja" viinejä sen takia, että niiden tapauksessa useimmiten suositaan hyvin varhaista kypsymisaikaa ja vanhoja tammitynnyreitä tai vaihtoehtoisia kypsytysastioita tammitynnyreille. Tietenkin "naturaaleissa" viineissä voi tulla vastaan omat homogenisoivat ja alkuperää maskeeraavat ongelmansa, kuten esimerkiksi dominoiva volatiilisuus tai voimakas bretta, mutta ne ovatkin jo täysin toinen tarina.

Mokkaviinit edustavat minulle sitä kaikkein karmeinta viinityyliä, koska ne valmistetaan usein korostetun ylikypsistä rypäleistä ja viinien täysin naurettavuuteen asti paahteinen tammisuus saadaan usein käyttämällä tammitynnyreiden ohella tai sijaan rankasti paahdettuja tammilastuja tai jopa aromilisäyksiä. Lopputuloksena on äärimmäisen pehmeä viini, joka ei maistu lainkaan viiniltä, vaan erilaisilta paahtuneen tammen yhdisteiltä.

En kuitenkaan varsinaisesti vastusta tällaisia viinejä, sillä viininvalmistushan on myös bisnestä, ja jos tällaisille viineille on (jostain käsittämättömästä syystä!) kysyntää, on täysin ymmärrettävää, että sellaisia myös tehdään. Jokaisella on oikeus tykätä mistä haluaa. Ongelmallisempaa on, jos sanoo olevansa suuri punaviinin ystävä ja tykkäävänsä erityisesti mokka-aromisesta "punaviinistä"; ainakin omasta mielestäni tällaisella juomalla on melko vähän tekemistä oikean viinin kanssa - siitä huolimatta, että tällaistenkin "viinien" valmistus tapahtuu ns. perinteisten viininvalmistusmenetelmien puitteissa.

Toinen, suurempi ongelma on mielestäni siinä, että Etelä-Afrikka tekee tällaisilla viineillä itselleen karhunpalvelusta. Vaikka tällä tyylillä on faninsa, on sille myös ymmärrettävästi vihamiehensä. Ongelmalliseksi asia menee, kun ryhdytään mielikuvien tasolla yhdistämään laadukkaat Pinotaget - tai vielä pahempaa, eteläafrikkalaiset viinit yleensä - mokka-aromisiin mukaviineihin. Etelä-Afrikasta tulee paljon hyvin tasokkaitakin viinejä ja siellä on paraikaa meneillään suuri muutos matalahappoisista ja alkoholisista viineistä kepeisiin, matala-alkoholisiin ja raikkaisiin viineihin. Jos kuluttajien mielikuva eteläafrikkalaisista viineistä pohjautuu ainoastaan näihin kahvisötkötyksiin, voi Etelä-Afrikan viinintuotantoa uhata samanlainen imago-ongelma kuin Soavea tai Chiantia Italiassa muutamia vuosikymmeniä sitten.


Mitä mieltä sinä olet?

Haluamme mielellämme kuulla myös sinun mielipiteesi? Maistuuko tuunatut ja mokka-aromiset viinit? Mitä tuntemuksia se herättää? Kommentoi rohkeasti alle.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti