sunnuntai 2. joulukuuta 2012

Viinien hapot

Mitä ovat viinin hapot? Kun puhutaan happamasta, hapokkaasta, pistelevästä tai pirskahtelevasta viinistä, onko niillä kaikilla yhteys happamuuteen? Happamuus on yksi ihmisen aistimista perusmauista, joita ovat suolainen, hapan, makea, karvas eli kitkerä sekä umami. Happamuuteen on helppo tutustua maistamalla vaikka sitruunaa tai etikkaa. Liian hapan aiheuttaa kiristavän tunteen suussa.

Mitä viinin hapot ovat? Alko ilmoittaa viinin tiedoissa happojen kokonaismäärän grammoina litrassa ja se voi tyypillisesti olla esimerkiksi 5 grammaa litrassa. Ne hapot ovat pääasiassa hedelmästä eli rypäleestä peräisin olevia happoja, hedemähappoja, esim. omenahappoa, viinihappoa sekä sitruunahappoa. Viinihappoa on eniten. Käymisen yhteydessä muodostuu myös meripihkahappoa (E363), jota käytetään myös elintarvikkeissa happamuudensäätöaineena. Rypäleen kypsyessä omenahapon määrä vähenee ja viinihapon määrä taas lisääntyy. Jos viini on tehty raaoista rypäleistä, voi kiristävän omenahapon määrä muodostua liian suureksi.

Happo on viinin yksi tärkeimmistä rakennetekijöistä. Sen tulee olla tasapainoissa karvauden ja sokereiden kanssa. Ilman happoja viini on mehumainen ja sanotaan, ettei se ole viinimäinen. Jos jokin tekijä pitää nimetä, mikä erottaa mehun viinistä, hapot on aina hyvä selitys. Hapot antavat selkärankaa muuten vetiselle tai lattealle viinille.

Jos hapot ovat kovin pistäviä, voi olla, että viiniin on käymisen yhteydessä muodostunut liikaa etikkahappoa. Pieni määrä sitä voi antaa rakennetta, mutta siitä tulee helposti ongelma ja viini tuoksuu ja maistuu etikkaiselle.

Pirskahteleva tarkoittaa hiilidioksidin (CO2) pistelevyyttä ja viinin kuplivuutta. Se voi olla luontaisesti käymisessä syntynyt tai lisättyä hiilidioksidia. Hiilihappo on veden ja hiilidioksidin muodostama yhdiste.

Parkkihapoilla tarkoitetaan tanniineja (uuteaineita), joita on yleensä runsaasti punaviineissä. Punaviinit ovat myös happamia, mutta parkkihapot aiheuttavat nimenomaan viinin karvautta, eivät hapokkuutta. Se tuntuu ikenissä ja kuivattaa suuta, mutta on tärkeä viinin rakenteen muodostumisessa ja säilyvyydessä. Hiivapohjaisen käymisen jälkeen varsinkin viileillä alueilla kasvaneisiin hieman raakoihin rypäleisiin sovelletaan malolaksista käymistä eli maitohappokäymistä, joka vähentää viinin hapokkutta muuttamalla omenahapon vähemmän hapokkaaksi maitohapoksi. Varsinkin punaviineissä omenahapon ja tanniinien yhdistelmä ei ole hyvä, jolloin omenahppo voidaan poistaa tällä menetelmällä.


Punaviinin väri on peräisin kuorista liuenneista väriaineista. Kuorista tulee myös parkkihapot eli tanniinit, jotka aiheuttavat viinin karvautta, eivät happamuutta.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti